Autori: Emira Krečo, Lejla Lepara, Nejira Delić
Šta su aditivi? Aditivi su supstance koje se, bez obzira na njihovu hranljivu vrijednost, ne koriste kao namirnice niti predstavljaju karakteristične sastojke namirnica, ali se iz tehnoloških razloga namjerno dodaju prehrambenim proizvodima u toku proizvodnje, prerade, pripreme, obrade, pakovanja, transporta ili čuvanja, pri čemu sami, direktno ili indirektno, postaju sastojci prehrambenih proizvoda ili na drugi način utiču na osobine tih proizvoda
Veliki broj aditiva služi u prvom redu prehrambenoj industriji jer joj omogućuje bržu i jeftiniju proizvodnju, siguran proizvod, a time i veću dobit. Aditivi u hrani zadržavaju, a kod nekih i mijenjaju izgled namirnice, mijenjaju okus, povećavaju volumen proizvoda, vežu vodu u proizvodu kao, omogućuju izradu „novih“ proizvoda, omogućuju korištenje manje vrijednih sirovina, olakšavaju i pojeftinjuju proizvodnju, skladištenje i transport.
Naša istraživanja
Aditivi kroz historiju: Prvi pisani tragovi upotrebe bojila-slatki obojeni bombon “khad”, Egipat, prije 3500. godina, Postupci konzerviranja–so, dimljenje (poznati kroz stoljeća) Tek 1955-1960. godina prve preporuke FAO/WHO koji određuju aditive kao takve, propisuju upotrebu i povezuju sigurnost hrane sa zdravljem.
1958. godine–EZZ, opći pristup upotrebi različitih hemikalija u hrani kao osnova slobodne trgovine i preteča izrade Zakona o hrani. Posljednih par godina aditivi su najviše ispitivane tvari koje se stavljaju u hranu.
Šta označava E broj? E broj je znak za tačno određeni hemijski spoj, oznaka za evaluirano razvrstavanje provjerenu neškodljivost po zdravlje u pogledu zdravstvene ispravnosti čistog aditiva, propisanu usklađenost upotrebe i dodate količine s osnovama primjene aditiva, kada se nalazi na deklaraciji proizvoda, obavezu obavještavanja potrošača od strane proizvođača.
Dobivanje i prizvodnja aditiva; Proizvodnja pektina: Pektin se dobiva industrijskim putem iz osušenih otpadaka koji ostaju pri preradi jabuka i citrus plodova. I jedna i druga sirovina su bogate pektinom baš u onim dijelovima, koji se odvajaju pri preradi odnosno pri proizvodnji sokova, a to su pokožica i sjemena loža kod jabuka i albedo sloj kore citrus plodova.
Limunska kiselina pojačava antioksidativne učinke drugih aditiva, upotrebljava se u ekološkoj proizvodnji hrane. Smatra se bezopasnom. Naširoko se primjenjuje i u prehrambenoj industriji. Nalazimo je u cijelom nizu proizvoda (u bezalkoholnim pićima, sokovima, pecivima, siru, namazima, kolačima, keksima, sladoledu, pekmezima, marmeladama, gotovim juhama i umacima, konzervama itd.).
Podjela aditiva: Podjela aditiva prema porijeklu: Aditivi animalnog porijekla: životinjski želatin, solna kiselina, žučni ekstrakt, mono i digliceridi, amino kiseline (asparginska, cistein, cistin). Aditivi biljnog porijekla: guar guma, sjemenke rogača, metil celuloza, pektin, tragakanat guma, agar, alginska kiselina, karagenan… Aditivi mineralnog porijekla: kalcij karbonat, kalcij fosfat, kalcij sulfat, željezo fosfat, jod, magnezij klorid, magnezij oksid, magnezij fosfati…
Podijela aditiva prema funkcionalnim svojstvima
Podijela prema nivou štetnosti za zdravlje;
Neškodljivi aditivi: E100, 101, l03, 104,105, 111, 121, 130, 132, 140, 151, 152, 160, 161, 162, 170, 174, 175, 180, 200, 201, 202, 203, 236, 237, 238, 260, 261, 263, 270, 280, 281, 282, 290, 300, 301, 303, 305, 306, 307, 308, 309, 322, 325, 326, 327, 331, 332, 333, 334, 335, 336, 337, 382, 400, 401, 402, 403, 404, 405, 406, 408, 410, 411, 413, 414, 420, 421, 422, 440, 471, 472, 473, 474, 475, 480. Opasni aditivi: E102, 11O, 120, 124
Štetni aditivi: a.) problemi s crijevima: E220, 221, 232, 224 b.) problemi s prebavom: E338, 339, 340, 341, 45O, 461, 463,465, 466, u pakiranom sladoledu E407 c.) kožne bolesti: E230,231,232,233 d.) uništava vitamin B12: E220 e.) povećava kolesterol: E320,321 f.) nadražuje živce: E311, 312 g.) upala usne šupljine: E330 NAJOPASNIJI DODATAK (uzrukuje rak), nalazimo ga u Schweppesu od limuna, senfu, nekim bezalkoholnim pićima, konzerviranom mesu rakova, u nekim sirevima, nekim gljivama u konzervi….
Kancerogeni aditivi: E131, 142, 210, 211, 213, 214, 215, 216, 217, 239
Pažnja: E123 je vrlo otrovan te je zabranjen u SAD. Posebnu pažnju obratite na slijedeće proizvode: E123 i E110 u gumenim bonbonima, čokoladnim bonbonima, puding sa šlagom u plastičnim čašicama, zaleđena riba, vrhnje za kuhanje, topljeni sirevi za mazanje, puding od vanilije, E102 i E110, u gotovim umacima raznih vrsta.
Podjela prema energetskoj vrijednosti: Mnogi aditivi utiču na energetsku vrijednost hrane. Međutim, postoji skupina aditiva koji ne povećavaju energetsku vrijednost, a to su pojačivači volumena koji uz povećanje volumena zadržavaju vlažnost, stabiliziraju, zgušnjavaju i oblikuju strukturu, a pri tom, kao što je već rečeno, ne povećavajući energetsku vrijednost.
Podjela prema biološkoj aktivnosti: Aditivi štetno utieču na naše zdravlje. Uzrokuju mnogobrojne bolesti (neke su čak i smrtonosne), ali i razne alergije koje se najčešće javljaju kod djece. Što se tiče mišljenja naučnika, ona se podijeljenja. Neki smatraju da aditivi ne mogu u velikoj mjeri utiecati na naše zdravlje, jer se oni u namirnicama javljaju u maloj količini, a drugi smatraju da se upotrebom istih svakodnevno i u velikoj količini izlažemo velikom riziku po naše zdravlje.
Štetni uticaj aditiva na zdravlje: Hemijski dodaci produžavaju rok trajanja hrane kako u skladištima, tako i na policama u trgovinama, stoga su oni neophodni. Upotreba sintetičkih tvari u namirnicama je slabije istražena, ali za mnogobrojne aditive poznato je da uzrokuju rizike. Među njima su konzervansi označeni od E200 do E290 Posebnu pažnju trebamo obratiti na regulatore kiselosti koji su označeni E brojevima od E296 do E385 E216 E210 E211 E218 E220 E302 E310 E320 E412 E413 E553
Kada se aditivi smiju koristiti u hrani? Namirnice kojima se ne bi trebali dodavati aditivi: medu neemulgiranim uljima i mastima biljnog i životinjskog podrijetla maslacu pasteriziranom i steriliziranom mlijeku (uključujući i UHT), pasteriziranom vrhnju, nearomatiziranoj mlaćenici (osim sterilizirane), fermentiranim nearomatiziranim mliječnim proizvodima i svježem siru, prirodnim mineralnim vodama i izvorskoj vodi, kafi i ekstraktu kafe (osim aromatiziranih instant-proizvoda), nearomatiziranom čaju. Šećeru suhoj tjestenini, isključujući tjesteninu bez glutena i tjesteninu namijenjenu hipoproteinskoj prehrani (regulirano posebnim propisima).
Ipak, aditiv je zdravstveno ispravan i može se koristiti u hrani: ako je toksikološki evaluiran, ako je uključen u pozitivne liste Pravilnika o prehrambenim aditivima, ako nakon analitičke provjere sastava i sadržaja štetnih tvari odgovara posebnim propisima. Uvjeti pod kojima se smiju koristiti u proizvodnji namirnica: ako je njegova upotreba tehnološki opravdana, ako se dodaju namirnicama dopuštenjem posebnih propisa sa ili bez ograničenja količina, ako se njihovim dodavanjem ne smanjuje prehrambena vrijednost namirnica, ako se njihovim dodavanjem ne stvaraju toksični produkti u namirnicama tokom prerade, čuvanja i upotrebe, ako se mogu identificirati i utvrditi količinom u namirnicama, osim ako nisu u tehnološkom postupku uklonjeni ili razgrađeni.
Šta su to prihvatljivi dnevni unosi aditiva (PDU) ili Acceptable Daily Intake (ADI)? Acceptable Daily Intake (ADI), je ona količina aditiva koja se kao sastavni dio namirnice može svakodnevno konzumirati čitav životni vijek čovjeka bez ikakvog rizika za zdravlje. Prihvatljivi dnevni unos za svaki aditiv pojedinačno, izražava se u mg/kg tjelesne mase čovjeka.
Halal i košer certifikati
Halal certifakat;
Halal mogu biti različite vrste: – proizvoda (hrana, kozmetika, lijekovi i predmeti opće uporabe) i – usluga (trgovina, ugostiteljstvo, bankarstvo…). Karakteristike halal proizvoda su: -prisutnost u svim prehrambenim navikama, -prihvatljiv za sve životne dobi i za pripadnike drugih konfesija, -zdravstveno ispravni proizvodi, -prisutni na svim podrjučima svijeta, -dodatna kontrola jamči sigurnost kvalitete.
Kompanije iz regiona koje posjeduju halal certifikat: Alkaloid a.d. Skopje, Bosnalijek, Argeta doo Sarajevo, Bimal dd Brčko, Hepok dd Mostar, IM Semic doo Visoko, Jukan Eko Hrana doo Gračanica, Klas dd Sarajevo, Kraš dd Zagreb, Lasta Zvečevo doo Čapljina, Ledo doo Čitluk, Meggle Mljekara doo Bihać, Menprom doo Tuzla, Mesopromet doo Bijelo Polje, MI Bajra doo Dolac na Lašvi, MI Ovako doo Sarajevo, Milkos dd Sarajevo, Oblocommerce doo Konjic, Pak-rampart doo Visoko, Vindija dd Varaždin i Vispak dd Visoko.
Košer certifikat: Košer znači hrana pogodna za ljudsku prehranu u skladu sa židovskim zakonima. Košer hrana mora biti ovjerena, tj. mora imati certifikat. Košer je znak kvalitete i to ne samo za Židove, nego za sve. Košer certifikat može izdati rabin koji je stručnjak za židovska pravila ishrane. On obilazi proizvodni pogon, kako bi provjerio uvjete proizvodnje, te dao savjet kako se proizvodnja može prilagoditi košer pravilima.
Glavno košer tržište je SAD, gdje se od oko 7-8 milijuna Židova samo njih 20% drži vjerskih uvjerenja i strogo se pridržavaju košer propisa. 80% košer proizvoda namjenjeno je nežidovskim konzumentima, koji u košer namirnicama vide bolju kontrolu porijekla i obrade te vegetarijancima i alergičnima na laktozu. Kompanije u regionu koje posjeduju košer certifikat su Podravka dd i Vindija dd Varaždin.
Hvala na pažnji!