Autor: Borislav Ostojić
Pradomovina šafrana je Orijent. Njegovo spominjanje nalazimo već u najstarijim knjigama Indije. Zanimljivo je napomenuti da se i u Bibliji, u Starom zavjetu, uz iđirot, aloju, cimet, tamjan i mirtu, spominje i šafran – hvaljen kao najskupocjeniji začin.
Šafran su u Španjolsku donijeli Arapi, a zatim je prenesen u Englesku. Danas se manje kulture šafrana nalaze se u Austriji, Južnoj Njemačkoj i Italiji, dok se na veliko uzgaja u Španjolskoj i južnoj Francuskoj.
U Španjolskoj se uzgaja najkvalitetniji šafran – mancha – koji na tržištu postiže cijenu od 8.250 engleskih funta za jedan kilogram! Dakako, to ne iznenađuje jer je za jedan kilogram toga začina potrebno ubrati čak 85 000 do 140 000 šafranovih cvjetova te iz njih iskoristiti samo po tri njuške tučka (osušiti ih i samljeti)!
Na skupoću šafrana utječe i način njegova dobivanja. Naime, šafranovi tučkovi suše se na finom situ ispod kojeg se nalazi užareni drveni ugljen ili vrući pepeo. Pri sušenju valja paziti da sušeni dio šafranova cvijeta ne pregori. Ne smije ostati vlažan, ali ni previše suh. Mljevenje osušenih šafranovih tučkova najlakši je posao.
Na Kreti postoje minojske freske (iz 1600. godine p.n.e.) na kojima je prikazano branje šafrana, a slavni vojskovođa Aleksandar Makedonski prao je kosu šafranom kako bi imala narančast sjaj.
Šafran u kulinarstvu
Kod nas se šafran ne uzgaja, ali ga se može kupiti u trgovinama koje nude širok asortiman začina – od istoka do zapada našeg planeta. Kako se malo nudi, tako se malo i koristi u našim domaćinstvima. Nešto više koristi se u renomiranim hotelima i restoranima, pogotovo onima koji nude istočnjačka jela. Ni na jednoj našoj tržnici nismo vidjeli da se nudi šafran (poput mljevene crvene – slatke ili ljute paprike), a u Parizu, primjerice, nudi se na svakoj tržnici, doslovno u hrpama, i to ne po astronomskoj cijeni. Dakako, tu se ne radi o skupocjenom španjolskom šafranu mancha.
Premda je vrlo skup, odnosno najskuplji začin, francuske domaćice si ga mogu priuštiti jer je i manja količina, primjerice, od svega nekoliko dekagrama dovoljna za više mjeseci. Naime, valja znati da se šafran koristi da bi začinio i obojio rižu, juhe od povrća, jela od riba i slatka povrća. Za spomenute namjene dovoljno je uporabiti prah šafrana u količini koja stane na vrh kuhinjskog noža. U istočnjačkoj, španjolskoj, talijanskoj i francuskoj kuhinji u brojnim jelima šafran je neizostavan začin. Čuvena jela začinjena šafranom su španjolsko jelo od kokošjeg mesa i riže (arrzo con pollo) i južnofrancuska riblja juha (bouillabaisse). Žuto obojena riža, kao prilog brojnim mesnim jelima, u francuskim restoranima – rezultat je dodavanja šafrana u prahu.
Šafran je patvoren još od davnine
Budući da je skup, na tržištu se može naći (kod prodavača koji žele ostvariti brzu i laku zaradu) i patvoreni šafran – šafran pomiješan s prahom neke druge biljke. Dobri poznavatelji šafranova praha vrlo dobro znaju da je to (od davnine) najpatvorenija ljekovita biljka. Primjerice, već je u starom vijeku bilo mnogo recepata za patvorenje šafrana. Jedan od njih je i dodavanje ukuhanog mošta ili olovnog oksida – kako bi se šafranovu prahu povećala težina.
Patvorenje šafrana strogo se kontroliralo i kažnjavalo. U XV stoljeću za proizvodnju patvorenog šafrana prijetila je i smrtna kazna. U Njemačkoj i Švicarskoj bilo je i smaknuća za patvorenje tog dragocjenog začina.
Zbog sigurnosti da ćete dobiti čisti šafran, najbolje ga je kupovati u ljekarnama. Kad se kupi, odmah ga valja (iz papirnate vrećice) pohraniti u dobro zatvorenu tamnu staklenu posudu.
Šafran za zdravlje
Šafran ne služi samo u kulinarstvu, već se rabi i za zdravlje. Prah šafrana umiruje bolove i grčeve u želucu i crijevima. Koristan je kod hripavca, grčevitog kašlja i nadutosti trbuha zbog stvaranja plinova. Njegovo je djelovanje polagano, može se reći – omamljujuće.
Šafran se nalazi i u ljekarničkoj uporabi – kao droga biljnog podrijetla. Tako se u boljim ljekarnama mogu naći pripravci od šafrana – šafranova tinktura ili tinktura opijuma pomiješana s prahom šafrana. Šafran poboljšava spavanje, odnosno otklanja nesanicu. Sirup od šafrana dobar je za djecu koja imaju hripavac, zatim djeci pomaže kod grčeva zbog vjetrova te tegoba pri rastu zuba. Šafran namočen u rakiji služi za masiranje jer jača živce i srce. Nanesen na rane, brzo zaustavlja krvarenje i umiruje bolove.
Oprez kod uzimanja šafrana
Za pripremu šafranova čaja uzima se 6 do 10 tučaka za jednu šalicu (2,5 dcl) čajnog oparka, a piju se jedna do dvije šalice dnevno (u gutljajima), bez dodatka šećera ili meda. Tinkture se uzima 10 do 15 kapi. Navedene količine ne smiju se prekoračiti jer, u protivnom, može doći do lupanja srca, glavobolje, vrtoglavice, povraćanja i omaglice pa čak i uzetosti centralnog nervnog sustava. Jedan jako ukuhan čaj od šafrana usmrćuje psa, ali životinja ne trpi nikakve bolove, već samo ne reagira na okolinu i odjednom ugine.
Izvor: Narodni zdravstveni list, dvomjesečnik za unapređenje zdravstvene kulture, godina LV, broj 640-641, Nastavni zavod za javno zdravstvo PGŽ u suradnji s HZJZ, Rijeka, svibanj-lipanj 2013, str 30.