Šta su antioksidansi? Kako nastaju radikali? Šta je TAC i kolike su njegove vrijednosti u pojedinom voću i povrću?
Supstance koje štite ćelije našeg organizma od oksidacijskog djelovanja slobodnih radikala nazivaju se antioksidansi (npr. vitamin E, vitamin C, beta-karoten i selen).
Slobodni radikali stvaraju se u mnogim situacijama kao što su konzumiranje životinjskih masti i prerađene hrane (bijeli šećer, bijelo brašno), zagađena okolina, korišćenje aditiva i boja u hrani, medicinski tretmani (uključujući lijekove), bakterijske infekcije, zračenje, obrada hrane u mikrovalnoj rerni, stres, itd. Danas se smatra da su neke bolesti rezultat djelovanja slobodnih radikala, odnosno neodgovarajućeg unosa antioksidantskih nutrijenata iz hrane. U tom smislu, izuzetno je povećan interes za antioksidansima, posebno onima iz prirodnih izvora.
Istraživači u američkom Sekretarijatu za poljoprivredu pratili su hemijsku reakciju kojom se mjeri antioksidantna aktivnost u 100 najčešće korištenih namirnica i tako utvrdili njihov totalni antioksidantni kapacitet (TAC). Njihova istraživanja pokazala su da sljedećih 20 namirnica možemo svrstati među najjače antioksidanse:
1. sitni crveni grah ima TAC 13,727;
2. brusnice – 13;427;
3. crveni grah – 13,259;
4. šareni grah – 11,864;
5. borovnice – 9,019;
6. ribizle – 8,983;
7. artičoke – 7,904;
8. kupine – 7,701;
9. suhe šljive – 7,291;
10. maline – 6,058;
11. jagode – 5,938;
12. jabuke „zlatni delišes“ – 5,600;
13. hikori (američki) orah – 5,095;
14. trešnje – 4,873;
15. nektarine šljive – 4,844;
16. crveni krompir – 4,649;
17. crni grah – 4,181;
18. šljive – 4,118;
19. jabuke „gala“ – 3,903;
20. orasi – 3,846.
Navedene vrijednosti odnose se na jedan komad svježeg voća/krompira, ½ šolje graha/suhog voća, jednu šolju bobičastog voća/srca artičoke, 30 grama koštunjavog voća. Umjesto da se usredsredite na jednu namirnicu zato što kotira visoko, koristite ovu listu kao pomoć i kao vodič kako da unesete malo raznolikosti u ishranu. Koristite ovo kao svoju šoping listu za moćnu hranu, listu koja se zasniva na njihovoj ukupnoj antioksidantnoj sposobnosti (TAC) po obroku.
Izvor: Zdravlje u kući, Avaz porodična revija, Sarajevo, juli/srpanj 2005, god. IV, br. 32, str. 68-69.